Микробиология кондитерского производства — реферат

Оглавление

Введение 3
1. Источники микроорганизмов в кондитерском производстве 4
2. Виды порчи микроорганизмами кондитерских изделий в процессе хранения 7
Заключение 10
Список литературы 11
Введение

Санитарная микробиология изучает санитарно-микробиологическое состояние объектов окружающей среды, пищевых продуктов и напитков, и разрабатывает санитарно-микробиологические нормативы и методы индикации патогенных микроорганизмов в различных объектах и продуктах.
Актуальность работы заключается в том, что кондитерские изделия обладают высокой питательной ценностью и являются богатой питательной средой для размножения микроорганизмов. Эта особенность делает санитарно-микробиологическую оценку кондитерских изделий необходимой и эффективной, так как она отражает динамику размножения микроорганизмов и процессов, ими вызываемых.
Цель доклада состоит в изучении микробиология кондитерского производства.
Достижение цели предполагает решение ряда задач:
1) определить источники микроорганизмов в кондитерском производстве;
2) рассмотреть виды порчи микроорганизмами кондитерских изделий в процессе хранения.
В докладе рассматриваются вопросы безопасности по микробиологическим показателям основных видов сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерских изделиях, что необходимо учитывать при формировании их качества и гарантии его стабильности в процессе хранения.
1. Источники микроорганизмов в кондитерском производстве

В производстве кондитерских изделий микроорганизмы являются в основном вредителями. Исключение составляют дрожжи-сахаромицеты (прессованные и сушеные дрожжи), которые используют для изготовления галет, крекера в качестве разрыхлителей теста. С использованием дрожжей выпекают некоторые сорта кексов.
В соответствии с технологией и документацией кондитерские изделия подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным «относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, халва, драже, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости. К мучным изделиям ― галеты, крекеры, печенье, вафли, пряники, торты, пирожные» [2; с. 117]. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала классификацию пищевых продуктов, по которой они разделены на 6 категорий. Каждая категория отражает степень опасности микробные заболеваний и отравлений. По этой классификации кондитерские изделия отнесены ко 2―3 категории, т.е. могут быть источником пищевых отравлений и заболеваний.
Как и любые пищевые продукты, кондитерские изделия обладают высокой питательной ценностью и являются богатой питательной средой для размножения микроорганизмов. Эта особенность делает санитарно-микробиологическую оценку кондитерских изделий необходимой и эффективной, так как она отражает динамику размножения микроорганизмов и процессов, ими вызываемых.
Источниками микрофлоры являются: сырье, полуфабрикаты, технологическое оборудование, персонал, вода, воздух. Технологический процесс направлен на угнетение и уничтожение микроорганизмов, так как происходит достаточно быстро и при повышенной температуре. Некоторое количество устойчивых микроорганизмов сохраняется. Вторичное инфицирование происходит в процессе упаковки и хранения.
Некоторые сорта конфет могут портиться за счет высокой влажности (сливочная помадка, глазированная шоколадом, или с ликерной начинкой). В них возникает брожение и происходит деформация изделий.
Предотвращение порчи: контроль за качеством сырья, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.
Санитарно-микробиологическое нормирование преследует 3 основные цели:
1. Санитарный контроль производства, который включает:
― контроль общего санитарного состояния всех звеньев технологического процесса;
― контроль правильности технологического режима и соблюдения обязательных технологических условий производства продукта.
2. Контроль качества хранения продукта.
3. Обеспечение безопасности продукта: предотвращение возникновения пищевого отравления или пищевой токсикоинфекции микробной природы или передачи инфекционного заболевания [1; с. 65].
Повседневный санитарно-микробиологический контроль производства позволяет контролировать динамику общего санитарного режима и соблюдение технологических условий производства, выявлять его слабые звенья (согласно системе НАССР) и устранять их. При контроле технологического процесса рекомендуется использовать определение не только Escherichia coli, но и всех представителей семейства Enterobacteriaceae.

Комментарии: