Характеристика ассортимента и оценка качества хлеба ржано-пшеничного — реферат

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий в РФ и городе Челябинске 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 10
1.3 Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 12
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество ржано-пшеничного хлеба 12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 16
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирование на качество ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 19
1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба………………………………………………………………………………………20
1.5 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры их предупреждения 24
Глава 2 Экспериментальная часть 27
2.1 Краткая характеристика сети хлебопечения г. Челябинска 27
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «АВН» и его материально-технической баз 28
2.2.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «АВН» 28
2.2.2 Динамика поступления и реализации хлеба в магазин от разных поставщиков за последние два года 31
2.2.3 Краткая характеристика поставщиков хлеба ООО «АВН» 31
2.2.4 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине ООО «АВН» 34
2.2.5 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазине ООО «АВН» 35
2.2.6 Краткая характеристика ассортимента хлеба, реализуемого в магазине 36
Выводы и предложение 38
Список использованных источников 40
Приложения 42


ВВЕДЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.
Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.
Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.
Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.
Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но, несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.
В связи с этим целью данной работы является анализ теоретических и практических аспектов формирования ассортимента и оценка качества хлеба ржано-пшеничного Уральский" поступившего на реализацию в магазин ООО «АВН».
Объект работы – магазин ООО «АВН».
Предмет работы – ассортимент и оценка качества хлеба ржано-пшеничного поступившего на реализацию в магазин ООО «АВН».

Комментарии: